Amaroni. Haijasinyaa: Imekauka

Kutengeneza Amaroni - kutoka kwa terroir hadi mwisho wa muda mrefu ni mchakato na matukio mengi ambayo yanajumuisha mila, sayansi, utamaduni, uchumi na mahitaji ya soko.

OOPS

Ngano zinapendekeza kwamba Amarone ilitolewa kwa bahati na sio kubuni; mchakato wa uchachishaji uliopanuliwa zaidi wa Recioto uliwezesha chachu kutumia sehemu kubwa ya sukari na matokeo yakazalisha divai kavu na pombe nyingi kwa asilimia (ABV). Matokeo? Kuzaliwa kwa Amarone, divai mpya kabisa.

Faili Chini ya Nani Alijua

Mvinyo ya Amarone (Kiitaliano = Big Bitter) inazalishwa nchini Italia na mbinu ya kupunguza maji mwilini imekuwa maarufu kwa kuwa Warumi walitumia njia hiyo katika utengenezaji wa mvinyo wa Rhaetian (divai tamu inayozalishwa kwenye vilima karibu na Verona). Mnamo 1600 KK (Anatolia ya Kale) mbinu hiyo ikawa maarufu katika ulimwengu wa kitamaduni wa Greco-Roman.

Ushahidi wa kwanza ulioandikwa unaotaja kwa uwazi utengenezaji wa mvinyo kwa kutumia zabibu za Valpolicella zilizokaushwa na maji katika Verona tarehe hadi karne ya tano, katika barua iliyoandikwa na Cassiodorus, waziri wa Mfalme Theodoric huko Ravenna kwa maseneta wa canonry ya Venetian, wakitaka kupata ununuzi wa Mvinyo Tamu, Iliyoimarishwa na Kuimarishwa.

Ukaushaji wa asili wa jua, iwe ndani au nje ya mzabibu bado unachukuliwa kuwa njia ya kitamaduni na inayotumiwa sana kwa zabibu kunyauka katika nchi nyingi za Mediterania. Amarone (kama jina) ilionekana kwanza kwenye lebo za chupa kutoka eneo la Veneto mnamo 1939; hata hivyo, divai haikutolewa mara kwa mara hadi 1953 na, hali ya Denominazione di Origine Controllata (DOC) haikutolewa hadi Desemba 1990.

Sheria

Kwa sababu Amarone ni divai ya DOCG mchakato wa uzalishaji lazima ufuate itifaki iliyowekwa (baadhi ya lazima; nyingine ya hiari):

A. Lazima

1. Uchaguzi wa zabibu (mimea inayojiendesha/ya kiasili/kienyeji inajumuisha)

· Corvina + Corvinone (asilimia 45-95)

Corvina ni zabibu sahihi (Corvo = kunguru) kwa sababu matunda yaliyoiva ni meusi sana, karibu rangi ya samawati ikikumbuka manyoya ya ndege. Zabibu huzalisha matunda ya mviringo yenye asidi nzuri na tannins za kati. Amarone hutoa divai yenye rangi nyekundu ya rubi, maisha marefu, na vidokezo vya matunda nyekundu.

· Corvinone. Aina ya kujitegemea. Ukubwa wa Berry ni faida katika suala la mavuno na kasi ya kuvuna; inatoa muundo wa Amarone na maelezo ya viungo

· Rondinella (asilimia 5-30)

        (Kiitaliano = mbayuwayu kidogo; au kutokana na umbo la jani la V hufanana na mkia wa mbayuwayu; au kwa sababu ndege huthamini matunda madogo; au rangi hiyo hukumbuka rangi ya koti ya mbayuwayu). Berries ni ndogo kuliko zabibu nyingine (pande zote na rangi nyeusi), na ngozi nene; hutoa maelezo ya kunukia yenye vidokezo vya matunda nyekundu na harufu za maua.

B. Hiari (kuanzia 2003)

· Molinara (Kiitaliano = miller)

Kwa sababu ya wingi thabiti wa pruine, (chachu ya asili kwenye ngozi ya beri), mashada yanaonekana kama yamenyunyiziwa unga. Mwanga wa rangi, ngozi ni nyekundu na karibu uwazi. Jina la utani la zabibu lenye chumvi kwa sababu ya asidi yake ya chini na tannins kidogo. Huipa Amarone noti mpya ya madini.

Uvunaji wa Mikono. Mbinu za Jadi

Mavuno ya mikono ni hatua ya msingi katika uzalishaji wa Amarone:

·         Uchaguzi wa mashada unahitaji mkono wa mwanadamu mwenye ujuzi

·         Zabibu huvunwa ikiwa zimeiva katika wiki mbili za kwanza za Oktoba

·         Si vifungu vyote vinafaa kwa mchakato wa kukausha

·         Zabibu lazima ziwe na afya nzuri bila uharibifu wa ngozi

·         Inashughulikiwa kwa utamu na uangalifu ili kuweka ngozi sawa

·         Utunzaji wa kutotoa lazima na uanze kuchacha

·         Kifungu lazima kitawanywe ili kuhakikisha mzunguko wa hewa kati ya matunda na kuepuka hatari za ukungu na fangasi.

·         Mikungu iliyowekwa kwenye kreti za mbao au plastiki katika safu moja kwa mchakato wa kukausha ili kuzuia zabibu kusagwa chini ya uzani wa zabibu nyingine.

Makreti ya zabibu yamepangwa na kuhifadhiwa katika vyumba vinavyojulikana kama Fruttai - dari kubwa zenye dari kubwa na madirisha makubwa yanayoruhusu uingizaji hewa wa juu zaidi. Zabibu hukaa hapa kwa siku 100-120 hewa inapozunguka na kukausha matunda; zabibu zilizo na ukungu huondolewa mara moja. Mchakato ni wa asili iwezekanavyo; hata hivyo, katika baadhi ya matukio, mashabiki kubwa na dehumidifiers hutumiwa.

Wazalishaji wachache wanaendelea kukausha zabibu kwenye Arele - rafu za kitamaduni za mianzi ambazo hapo awali zilitumika kufuga minyoo ya hariri kutengeneza hariri. Kwa miaka mingi mfumo huu uliangushwa kwani unamaanisha hatua mbili: kukusanya zabibu kwenye makreti kwenye shamba la mizabibu na kisha kusogeza mashada hadi Arele kwenye kiwanda cha divai.

Appassimento

Appassimento ni mchakato wa upungufu wa maji mwilini kiasili wa zabibu ili kutoa mkusanyiko mkubwa wa rangi, harufu na ladha katika divai. Sukari ya asili ya zabibu (fructose na glucose) huongezeka kwa sababu maji huvukiza. Mabadiliko ya kemikali hutokea katika berries na kusababisha mkusanyiko wa glycerin (ulaini wa divai) na vitu vya polyphenolic (harufu). Kulingana na mavuno, kuvu ya kijivu inaweza kuathiri baadhi ya zabibu (uozo mzuri) na kuipa divai mwili wa mviringo na maelezo ya viungo.

Kanuni za Uzalishaji

·         Kiwango cha chini cha pombe kinachowezekana wakati wa kuvuna – asilimia 11

·         Baada ya kuvuna, zabibu lazima zikaushwe hewani ili kufikia kiwango cha chini cha pombe kinachowezekana cha asilimia 14

·         Haiwezi kuthibitishwa hadi tarehe 1 Desemba (baadhi ya wazalishaji husubiri hadi Januari au Februari)

·         Sukari iliyobaki: Kiwango cha juu 9 g/l kwa asilimia 14 ya divai ya pombe

·         Mizani ya kuteleza- hadi 12 g/lo kwa viwango vya juu vya pombe

·         Kuzeeka: Rosso – angalau miaka 2; Riserva - angalau miaka 4

·         Onyesha zamani kwenye lebo

·         Mchakato wa kuzeeka hufanyika katika mapipa ya mbao, kwa kawaida katika mikebe mikubwa ya mwaloni lakini pia tonneau (lita 500), au vizuizi (lita 225) vinavyotengenezwa kwa mwaloni wa Kifaransa au Slavonia.

·         Uwekaji chupa lazima ufanyike katika eneo la uzalishaji isipokuwa kwa wamiliki wa idhini ya muda au ya kudumu.

Tahadhari

Mchakato unaohitaji nguvu kazi kubwa ya kutengeneza Amarone unatoa hatari kubwa kwa maendeleo ya makosa ya divai. Hali ya hewa ya mvua na mvua wakati wa mavuno inaweza kusababisha zabibu kuoza kabla ya kukauka, na kuhitaji watengenezaji wa divai kuwa na bidii katika kuondoa mashada yaliyooza ambayo yanaweza kusababisha ukungu.

Mkoa wa Verona

Amarone huzalishwa katika ukanda wa kitamaduni wa Valpolicella wa jimbo la Verona, Italia, mashariki mwa Ziwa Garda. Eneo hilo lilitambuliwa kwa mara ya kwanza katika hati ya karne ya 12 kama Val Polesela. Utafiti fulani unapendekeza inamaanisha "bonde la pishi nyingi," kutoka kwa Kigiriki (poli) na Kilatini (cella); wengine wanaamini kuwa ni kumbukumbu ya rutuba ya udongo. Maoni mengine yanazingatia kwa usahihi udongo wa eneo hilo ambao haufai kabisa kutengeneza mvinyo mkuu. Udongo wenye rutuba zaidi wa tambarare na tambarare ni mzuri kwa miti ya bustani lakini si kwa ukuaji wa zabibu za divai ambazo kwa kawaida huhitaji udongo usio na rutuba ili kuhangaika na kutoa matunda bora.

Udongo sahihi wa zabibu hupatikana juu ya vilima ambapo udongo wa alluvial una matajiri katika chokaa na mchanga - unaojulikana kwa uhifadhi wa joto na mifereji ya maji mazuri. Zabibu nne kuu zinazochukua jumla ya ekari 20,000 ni Corvina, Corvinone, Rondinella, na Molinara, ambazo hukua (pekee) huko Valpolicella na maeneo yanayozunguka Verona. Ili kuwahakikishia kizuizi hiki, Valpolicella ina kamati ya udhibiti ambayo inalinda asili ya kihistoria ya mashamba ya mizabibu ambayo yanachukuliwa kuwa bora zaidi katika eneo na yaliyo kwenye miteremko ya bonde. Baadhi ya mizabibu ya zamani inaweza kuwa ndogo, yenye matuta, Pergola iliyofunzwa na kupandwa aina kadhaa huku mizabibu michanga ikiwezekana kuwa kubwa, Guyot imefunzwa na kupandwa kwa aina moja.

Eneo hili linajulikana kwa hali ya hewa ndogo sana ikiwa ni pamoja na mabonde mengi, ukaribu wa Ziwa Garda, na mwelekeo wa shamba la mizabibu kwa mwanga wa jua ambao umetoa maeneo ambayo yanapendelea kukomaa mapema kwa zabibu, kutoa divai ambazo zina manukato mengi, ladha na mbichi. 

Umeshangaa? Hapana kabisa

Eneo la Veneto la kaskazini mashariki mwa Italia huzalisha divai iliyotambulika rasmi kama Amarone della Valpolicella. Pua hutuzwa kwa harufu nzuri ya cheri nyeusi na nyekundu, pamoja na matunda nyeusi, tini zilizokaushwa, zabibu kavu, kahawa, na vidokezo vya chokoleti. Kunywa kwa mara ya kwanza ni thawabu ya kushangaza kwani divai ni kavu na sio tamu na ina zawadi iliyokuzwa na kukumbukwa. Hii ni divai ambayo inaweza kuzeeka kwa muda mrefu katika mapipa, na, kulingana na kuni na umri wa mapipa, vanila, na mdalasini inaweza kuwa tuzo za ziada, pamoja na chokoleti, poda ya kakao na kahawa.